-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Katra_I

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 12.12.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 66472

¬збитые белки. ќчень подробно!

¬торник, 06 ƒекабр€ 2011 г. 13:59 + в цитатник

¬се хитрости и тонкости о взбитых белках от автора  0x00

3576489_1260692410_7 (450x300, 23Kb)

„ем чаще готовишь и общаешьс€ с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что дл€ многих есть словно заколдованные рецепты. Ќе получаетс€ и все. Ёто относитс€ в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. » то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.

»так, сначала несколько советов:

1.  ак выбрать и подготовить посуду дл€ взбивани€ €ичных белков

— ƒл€ взбивани€ идеально подходит медна€ посуда, поскольку в ней получаетс€ наиболее пышна€ и крута€ пена, котора€ будет долго держатьс€. ћедна€ посуда встречаетс€ у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стекл€нной или металлической. ј вот пластиковую посуду лучше не использовать дл€ взбивани€, потому что на ее пористой поверхности образуютс€ жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. јлюминиевые емкости тоже не очень подход€т, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

“ак что используем медную, стекл€нную или металлическую посуду дл€ взбивани€ белков.

— ѕодготовка посуды дл€ взбивани€ состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чиста€ и суха€. Ћюбое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутс€ лишь на треть потенциального объема. Ёто происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых св€зей в белковой пене.
„асто рекомендуетс€ протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Ќо мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2.  ак выбрать €йца и подготовить €ичные белки дл€ взбивани€

— ¬збить можно практически любое €йцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие €йца будут взбиватьс€ чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. «ато они дольше сохран€ютс€ во взбитом состо€нии.

— ћногие советуют взбивать холодные €йца, но это только усложн€ет процесс. √ораздо легче взбиваютс€ €йца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное нат€жение и пузырьки в них образуютс€ легче.

3. —тадии взбивани€ €ичных белков                    

„асто в рецептах указываетс€, до какого состо€ни€ нужно взбивать белки — в пену, до состо€ни€ м€гких или твердых пиков. —ейчас хочу подробно описать, что это такое.

— ѕена. Ёто состо€ние, когда белки уже стали пенистыми, но остаютс€ жидкими. ѕри этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

—ћ€гкие пики. ѕена становитс€ влажной и белой.  огда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

—“вердые пики. Ќа этой стадии пена сохран€ет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. ≈сли вы вынете венчик, пена пот€нетс€ за ним и примет форму острых пиков. Ќа этой стадии белки достигают максимального объема.

— „резмерно взбитые белки. ƒо этой стадии чаще всего доход€т те, кто пользуетс€ автоматическим миксером. Ѕелки станов€тс€ сухими и зернистыми. „тобы исправить ситуацию, придетс€ добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блест€щей пены нужной консистенции.

4.  ак сделать взбитые €ичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

„тобы придать устойчивость взбитым €ичным белкам, в них добавл€ют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень.  ислота помогает св€зать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваютс€ быстрее, станов€тс€ более однородными и дольше держат форму.
 стати, добавл€ть кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

≈сли добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой.  ак именно добавл€ть сахар, вы увидите ниже.

5.  ак правильно вводить €ичные белки в тесто

≈сли вам требуетс€ ввести €ичные белки в тесто, дл€ этого нужно вз€ть большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. ¬енчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
ѕерекладывать белки нужно осторожно, дела€ как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.
—начала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешива€ снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более м€гким и воздушным и облегчит введение остальных белков.  огда эта часть белков смешаетс€ с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6.  ак правильно добавл€ть в белки сахар. Ёксперимент в картинках.

—начала правильный способ.

— Ѕерем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличива€ скорость, добива€сь состо€ни€ м€гких или твердых пиков.

3576489_1260692545__01 (450x300, 28Kb)

Ёто будет происходить примерно так.

—  огда достигнем нужного состо€ни€, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавл€ем сахар или сахарную пудру. ѕудра легче раствор€етс€ и быстрее получаетс€ нужна€ консистенци€. 

3576489_1260692544__02 (450x300, 27Kb)

„ерез несколько минут у нас получитс€ то, чего мы добивались — плотна€, гладка€ и устойчива€ масса, которую можно использовать по назначению. 

3576489_1260692547_5 (450x300, 19Kb)

¬от така€.

ј что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?

ј вот что:

 ладем белки в правильную чистую миску, добавл€ем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем. 

3576489_1260692573__03 (450x300, 22Kb)

Ќа картинках видно. как масса белеет и даже увеличиваетс€ в объеме. Ќо теперь попробуем вынуть миксер... 

3576489_1260692645__04 (450x300, 17Kb)

”пс... ј ничего не держитс€.  ак была масса жидкой, так и осталась.
 ак говоритс€, соблюдайте технологию, дорогие кулинары!

 

–убрики:   улинарна€ книга
ћетки:  

ѕроцитировано 357 раз
ѕонравилось: 35 пользовател€м



ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Helina-e   обратитьс€ по имени —реда, 07 ƒекабр€ 2011 г. 00:00 (ссылка)
—пасибо за информацию !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
галина_соловьева   обратитьс€ по имени —реда, 07 ƒекабр€ 2011 г. 02:39 (ссылка)
—пасибо за полезное!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јлиса_ќвсеп€н   обратитьс€ по имени —реда, 07 ƒекабр€ 2011 г. 09:59 (ссылка)
дл€ мен€ взбить белки не проблема
а вот пирожное безе - это дааааа
ни разу не получилось
не понимаю, как их в духовке подсушивать
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

—реда, 07 ƒекабр€ 2011 г. 10:07ссылка
ј € даже торты безе умудр€юсь печь! ƒуховка должна быть хороша€ с точно заданной температурой. “.е.потребуетс€ выставл€ть не больше 100 градусов (а лучше 80) и часа 1,5-2 на один корж
ѕерейти к дневнику

„етверг, 08 ƒекабр€ 2011 г. 14:55ссылка
спасибо, надо будет замутить под настроение :)
√ор€нка_2   обратитьс€ по имени —реда, 07 ƒекабр€ 2011 г. 10:35 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ! ќ„≈Ќ№ ѕќЋ≈«Ќјя »Ќ‘ќ–ћј÷»я ƒЋя ’ќ«я≈ .
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
SuperLissa   обратитьс€ по имени —реда, 07 ƒекабр€ 2011 г. 14:28 (ссылка)
—пасибо большое! »нформаци€ очень полезна€!
’от€ не совсем соглашусь с пластиковой посудой. я взбиваю в ней, и ттт, получаетс€ все хорошо. » сахар бывало сыпала по незнанию сразу, взбивала до крепких пиков, но процесс шел намного медленнее (белкам все же т€желовато). ≈динственное, лимонный сок капать сразу точно не нужно...
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
√алина_Ѕулдакова   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 12 ƒекабр€ 2011 г. 19:54 (ссылка)
—пасибо, что поделились ценной информацией!!!:give_hear
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Lusa839   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 02 январ€ 2012 г. 07:43 (ссылка)
65617040_serenevaya.png
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ole4ka3786   обратитьс€ по имени ¬торник, 03 январ€ 2012 г. 23:19 (ссылка)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Agape77   обратитьс€ по имени ¬торник, 22 —ент€бр€ 2015 г. 10:59 (ссылка)
—паасибо!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку