Парочка рецептов от кулинарного мага и кудесника Юрия    (zmoj)   

Варенье из мандаринов 

Если вы хотите удивить ваших гостей вареньем с весьма необычным вкусом, но прежде всего самим удивиться тому, что горькое варенье может быть очень приятным, вам нужно срочно варить мандариновое варенье.
Для варенья лучше всего купить мандарины небольшого размера и, если удастся, слегка недозрелые. 
Итак купили мандарины, отобрали целые, выкинули мятые, вымыли хорошо и приступаем к готовке. 
Для варенья, помимо мандаринов нужны простые составляющие - сахар и вода.
Пропорции здесь следующие - даю для для ориентировки, потому что в процессе варки сами будете решать сколько чего вам понадобится.

Сахар-песок - 1 кг на кило мандаринов
Вода - примерно полллитра на то же количество плодов

             


Прежде всего мандарины нужно бланшировать - это размягчает кожу, делает её пористой и удаляет из неё часть эфирных масел. 
Для бланширования опускаем мандарины в горячую воду, можно в кипяток и выдерживаем их там 10-15 минут в зависимости от размера.


После этого мандарины быстро охлаждаем и оставляем в холодной воде часов на 8-12. Я оставлял на ночь. Если есть возможность, то за это время хорошо бы поменять воду пару раз.

Есть два основных способа варки варенья из мандаринов - варить их целиком, для этого нужны достаточно мелкие плоды, которые надо наколоть и пробить спицей насквозь туннель вдоль долек. 


Другой способ - разрезать мандаринки пополам и так их варить.
Я делал вторым способом.
Пока мандарины мокнут сварим сироп из стакана воды и полкило сахара. 


Мандарины вытащим из воды, поместим в посуду, у которой будем их в дальнейшем варить, зальем их кипящим сиропом и оставим в покое на 8 часов.


Приступаем к варке - ставим мандарины на очень тихий огонь и добавляем к ним 150 мл воды, в которой надо растворить 250 грамм сахара. Доводим до кипения - я бы сказал до намека на кипение и держим в этом режиме 15-20 минут. Выключаем, оставляем на 4-6 часов отдыхать и потом продолжаем варку аналогично предыдущему описанию. Добавляем 100мл воды с растворенным в ней остатком сахара, доводим до кипения, пробуем на вкус - если сладости на наш вкус нехватает - добавляем сахару, если нехватает кислоты(как было у меня) добавляем лимонного сока(как я). Можно добавить и кислый апельсиновый сок, я не добавлял, потому что дома был только сок из сицилийских апельсинов, хоть и кислый, но красного цвета и мне не хотелось, чтобы варенье было темным. Лимонного соку пошло у меня количеством из одного лимона, но мандарины изначально были совершенно не кислыми и я добавил в кастрюлю полстакана сухого белого испанского вина. Варим примерно 20 минут, в это время можно добавить в варенье немного тонко снятой с лимона цедры, пряности, если считаете нужным - палочку ванили. кардамон и т.д. Выключаете огонь, оставляете варенье опять на 4-5 часов и теперь уже довариваете его до полной готовности.


Готовность варенья определяется как всегда пробой на каплю. Если капнуть с ложки на холодное блюдце, то капля должна остаться круглой и не растекаться по поверхности. Если растеклась - держите варенье на огне ещё некоторое время. Слева вы видете растекшуюся каплю, справа - идеальную, посередине - промежуточное значение.


Сваренное варенье имеет примерно такой вид.
И ещё раз - варите на очень тихом огне! Если огонь будет сильный, сироп потемнеет и будет отдавать жжёным сахаром.

Варенье можно фасовать в банки горячим, прикрыть крышками и закрутить их после остывания. 


Для полного созревания рекомендую не трогать варенье от 2-х недель до месяца, хотя особо нетерпеливые могут положить несколько плодов в вазочку и заварить любимый чай. 

 

Соленые лимоны

Наверняка некоторым из моих читателей это покажется абсурдным, вроде жареного арбуза, а кто-то решит, что это первоапрельская шутка.
А между тем штука эта довольно широко распространена в кухне народов Магриба.
Соленые лимоны употребляются в качестве приправ к самым разнообразным блюдам - мясу, рыбе, птице, крупам, рису, бобовым, булгуру. Можно использовать для маринадов, салатов, соусов и как отдельную закуску, ароматный рассол можно использовать вместо соли. Одним словом довольно универсальная приправа.
В инете имеются описания засолки лимонов, все они отличаются незначительными деталями, при сохранении основного принципа. 
Мой вариант является компиляцией известных методов, описанных на разных сайтах.
Отбираются хорошие свежие лимоны, без повреждений и парши на цедре, тщательно моются жесткой щеткой под горячей водой, можно даже с содой - это нужно, чтобы убрать воскообразную пленку, которой покрывают цитрусовые.


Лимоны режутся крест-накрест вдоль немного не доходя до нижней точки и в разрез щедро насыпается крупная морская соль. Потом лимоны складываются в стерилизованную стеклянную банку, хорошо уплотняются, пересыпаются солью, в свободные промежутки вкладываются(всовываются с силой) отдельные четвертушки, насыпается жгучий перец, кладется лавровый лист или любимые специи(необязательно), когда банка наполнится, доливается лимонный сок и сверху засыпается ещё соль.
Вот и все. Через месяц лимоны будут готовы. Пока зреют можно держать при комнатной температуре, по поводу дальнейшего хранения категорических условий нет - но лучше хранить в холодильнике, сохраняются не меньше года.
Надо следить, чтобы лимоны были всегда покрыты рассолом. Сообщаются случаи заплесневения открытых частей.
В пищу употребляется только корка, мякоть гастрономической ценности не представляет и её можно выбросить. А можно смыть соль, размолоть весь лимон в блендере и приготовить соус для курицы, например. Или для тушеной баранины. Или положить дольку в рыбу и запечь. Или...
Ну, дальше включите свою фантазию:)