-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Katra_I

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 12.12.2009
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 67495


ѕро киевское сухое варенье

¬торник, 03 јвгуста 2010 г. 15:12 + в цитатник

 иевское сухое варенье представл€ет собой кусочки фруктов многократно уваренных в сахарном сиропе, подсушенных и обкатанных в мелком сахаре. ’ран€т его в дерев€нных плоских €щиках, между сло€ми пергамента, или в небольших стекл€нных емкост€х в прохладном, об€зательно сухом месте. »стори€ этого варень€ обросла неверо€тным количеством слухов и легенд, но вот какие факты удалось разыскать.




ѕервое упоминание о киевском сухом варенье датировано ’IV веком, точнее в 1386 году его привезли из  иева и подавали на свадебных торжествах литовского кн€з€ ягайло. ћного позже, в 1777 году ≈катерина II даже издала особый указ о поставке сухого варень€ к императорскому двору, так ей понравилось киевское угощенье: "ѕо полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин (нектаринов), слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила)". «аказ доставл€лс€ ко двору специальным дилижансом. ≈ще позже, в ’I’ веке киевские ремесленники-кондитеры поставл€ли знаменитые сладости к столу губернатора и других именитых сановников ѕетербурга. Ќапример, по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего кн€з€ ѕетра ¬олконского в столицу было отправлено 66 килограммов варень€ из абрикосов, земл€ники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета, что обошлось кн€зю в 392 рубл€.  аждую осень из  иева в ѕетербург отправл€лись дилижансы с сухим вареньем.
√отовилось киевское варенье в небольших помещени€х, оборудованных печами. ‘рукты-€годы в изобилии росли на благословенных украинских земл€х, так что нехватки "сырь€" не было. ‘рукты нарезались варились и выстаивались в сахарном сиропе, затем вынимались, сиропу давали стечь и пересыпали варенье сахаром. ƒл€ последней операции использовали крепких и здоровых дворовых девок, т. к. работа была достаточно т€жела€. ƒевушки держали в руках большие лотки, куда накладывали сухое варенье, насыпали сахар и надо было долго и тщательно встр€хивать все это дело, чтобы кусочки со всех сторон были равномерно покрыты сахаром. «атем варенье просеивали сквозь сита, чтобы избавитьс€ от излишков сахара и подсушивали на солнце. Ќу а потом уже варенье складывали в дерев€нные €щики, каждый слой перекладыва€ листом пергамента.
Ќо самой широкой известности киевского сухого варень€ способствовал купец —емен —еменович Ѕалабуха (1771—1853), де€тель киевского магистрата. ” него было 8 сыновей и 7 дочерей, из них только двое сыновей в последствии продолжат кондитерские традиции.
¬ 1834 году Ќиколай —еменович Ѕалабуха (1800—1887), старший сын —емена —еменовича, купил на углу улиц јлександровской и јндреевской на ѕодоле усадьбу с большим садом и двум€ нежилыми домами, где и обустроил «цеха варень€». ј на первом этаже двухэтажного дома, выходившего на јлександровскую, открыл магазин.
‘ирменный продукт Ѕалабух в период работы фабрики Ќикола€ —еменовича снискал мировую славу и получает р€д наград: на ¬сероссийской выставке в ћоскве (1870), ¬семирных выставках в ¬ене (1873) и ѕраге (1877).
¬округ имени Ќикола€ Ѕалабухи, веро€тно, в силу отсутстви€ информации и непубличного образа жизни, распростран€лось немало слухов и легенд. Ќесколько историй вполне могли бы произойти в реальной жизни. ƒействительно, почему бы герцогу ћонпасье, гурману и утонченному кулинару, возвраща€сь домой с коронации јлександра III, не заехать в  иев, чтобы прикупить несколько пудов знаменитого киевского варень€? ¬озможно, фабрику на ѕодоле действительно посещал и наследник италь€нского престола принц ѕьемонтский ”мберто с женой принцессой ћаргаритой.
ѕосле смерти Ќикола€ —еменовича старший сын јркадий Ќиколаевич унаследовал по духовной усадьбу, фабрику и магазин и продолжил семейное дело. —о временем јркадий открывает магазин и в центре города — на  рещатике. ¬ 1897 году экспонирует свой продукт на  иевской контрактовой выставке. «Ѕалабушки», как тогда называли в  иеве сухое варенье, стали одним из самых попул€рных десертов. «анималс€ приготовлением сиропного и сухого варень€ еще один сын —емена —еменовича, младший брат Ќикола€, јлександр —еменович Ѕалабуха (1818—1888), отставной чиновник. ¬ его усадьбе на углу улиц —пасской и ћежигорской, кроме углового двухэтажного дома, где находилс€ магазин, было еще четыре здани€ во дворе, где сто€ли печи и жаровни. ¬ последние годы жизни јлександра —еменовича из-за его т€желой болезни одним из опекунов жены ћарфы јндреевны и п€терых детей брата, а также, веро€тно, опорой в бизнесе был Ќиколай —еменович.
—обственность јлександра —еменовича Ѕалабухи после его смерти в 1888 году перешла к четырем сыновь€м. ¬ 1892 году они разделили между собой отцово наследство. » не только его, а, очевидно, и бренд. ¬о вс€ком случае известно, что выпускник юнкерского училища, корнет армейской кавалерии в запасе Ќиколай јлександрович Ѕалабуха (1868 — ...) некоторое врем€ единолично управл€л одной из киевских фирм «Ѕалабуха». ќчень быстро он добилс€ звани€ «поставщика двора ≈го »мператорского ¬ысочества ¬еликого  н€з€ ¬ладимира јлександровича», что позволило открыть торговлю в ѕетербурге. Ќа Ќевском проспекте по соседству с косметическим магазином «ј la remonnee» и табачным магазином братьев  урбатовых расположилс€ магазин киевского варень€ Ѕалабухи, который вскоре стал известен и за пределами империи.
ј потом была ќкт€брьска€ –еволюци€, и как-то стало знаете ли не до варень€, производство было заброшено, традиции забыты. Ќо это уже совсем друга€ истори€.
» забавно, что по прошествии некоторого времени сухое киевское варенье вернулось к нам, но под видом диковинного заморского угощени€, под названием цукаты. ¬от так вот:)



»так, как же приготовить насто€щее киевское сухое варенье? ƒл€ этого надо вз€ть €годы, или нарезать фрукты, залить сахарным сиропом и варить в течение 10 минут, затем настаивать около 6-8 часов, снова кип€тить дес€ть минут и снова настаивать. ¬ общей сложности от 4 до 8 "подходов" по 10 минут. «атем кусочки фруктов откидывают на сито, и дают стечь сиропу, эта процедура займет около 2 часов. » наконец надо пересыпать варенье мелкокристаллическим сахаром и хорошенько "повал€ть", затем стр€хнуть излишки сахара. —ушат варенье на решетках на солнце, либо в духовке на минимальном нагреве с приоткрытой дверцей, либо в специальных сушилках, температура не должна превышать 40—. “еперь киевское сухое варенье готово, и его можно либо сразу съесть, либо переложить в красивые небольшие стекл€нные банки поставить на хранение в шкаф.
ѕропорции сиропа: на 1 кг сахара 1 стакан воды, а соотношение плодов и €год к сиропу должно составл€ть 1:2. ≈сли сиропа будет меньше, то плоды потер€ют форму и продукт будет невысокого качества. “акже можно изготавливать киевское сухое и из цитрусовых (апельсины, лимоны), и из овощей (тыква, свЄкла, морковь, кабачки).



Ќа основе киевского сухого варень€ можно сделать вот такую новогодне-рождественскую смесь.
ƒл€ этого растопить на вод€ной бане разные виды шоколада. ¬ него мы будем окунать орешки и изюм.  рупный изюм вымыть, обсушить, залить ромом или конь€ком и настаивать до набухани€. ѕосле этого промокнуть бумажным полотенцем и окунуть в гор€чий шоколад. ѕоложить на пекарскую бумагу до застывани€. √рецкие орешки сварить в меду (на стакан орехов вз€ть 25 г сливочного масла +2 ст л сахара +1 полную ст л меда) и обвал€ть в кокосовой стружке. ћиндаль обдать кип€тком, сн€ть кожицу, обсушить и глазировать в черном или белом шоколаде. “акже можно глазировать и киевское сухое варенье, вместо обсыпки сахаром, получатс€ очень вкусные натуральные конфеты.


на снимке: варенье из €блок и вишни в сахаре, миндаль и ромовый изюм в черном шоколаде, грецкие орехи в меду и кокосе, варенье из груши в сахаре и черном шоколаде с фисташками, и варенье из лимона

ј здесь можно посмотреть рецепт быстрых апельсиновых цукатов. ¬ общем есть простор дл€ фантазии, действуйте.

»сточник

–убрики:   улинарна€ книга
–ождество и Ќовый год
ћетки:  

ѕроцитировано 224 раз
ѕонравилось: 18 пользовател€м

Margarita_Romanova   обратитьс€ по имени ¬торник, 03 јвгуста 2010 г. 21:24 (ссылка)
 расивые €годки, посто изумительные! —пасибо!
62194101_coffe (90x90, 11 Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јрим   обратитьс€ по имени „етверг, 12 јвгуста 2010 г. 10:16 (ссылка)
—пасибо большое за увлекательный рассказ!:give_rose
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Tatianka3   обратитьс€ по имени „етверг, 12 јвгуста 2010 г. 23:39 (ссылка)
пр€м захотелось)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Katra_I   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 јвгуста 2010 г. 17:49 (ссылка)
Tatianka3, „ем хорош рецепт - это можно делать круглый год! Ќу и особенно к Ќовогодним праздникам!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
‘евральска€_лазурь   обратитьс€ по имени „етверг, 19 јвгуста 2010 г. 00:20 (ссылка)
€ и не слышала о таком аренье!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ѕерейти к дневнику

„етверг, 19 јвгуста 2010 г. 05:39ссылка
Ќу вот теперь вам и карты в руки! Ѕудете всех поражать своими знани€ми и умени€ми! ”дачи!
Neugierig   обратитьс€ по имени „етверг, 17 ћарта 2011 г. 04:40 (ссылка)
—пасибо.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ћаскутик_Ѕћ¬   обратитьс€ по имени „етверг, 11 јвгуста 2011 г. 11:57 (ссылка)
—пасибо! ÷укаты ....все про них знают,а вот,что это сухое варенье впервые слышу.ћожно и попробовать сделать.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку